(questo BLOG è stato visitato 23047 volte)
ULTIMI 10 VISITATORI:
ospite, ospite, ospite, ospite, ospite, ospite, ospite, ospite, ospite, ospite
[ ELENCO ULTIMI COMMENTI RICEVUTI ]
Friday, August 05, 2005 - ore 09:52
STAGIONATURA DEI SALAMI
(categoria: " Vita Quotidiana ")
Giusto perchè sono cose da sapere...
Subito dopo l'insacco, i salami appesi su appositi supporti, sono posti in camere condizionate e ventilate. Da questo momento prendono il via le trasformazioni che conferiranno al prodotto finito le sue caratteristiche più proprie:
inizia cioè la maturazione. La durata globale varia a seconda del tipo di prodotto che si intende ottenere: in linea di massima è compresa tra 15 e 90 giorni. La stagionatura è suddivisa in tre fasi distinte: stufatura, asciugatura e stagionatura in senso stretto, che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità relativa dell'ambiente nonché per la loro durata. Le differenze maggiori si riscontrano nella prima fase (stufatura), durante la quale i salami sono posti in ambienti a umidità relativa elevata. Tali differenze riguardano sia le temperature sia la durata; per i salami a lunga stagionatura la stufatura dura meno di 24 ore, per gli altri alcuni giorni.
I salami a rapida maturazione sono esposti a temperature più alte, mentre quelli a lunga maturazione sostano in ambienti più freschi nel corso delle prime fasi . Durante la stufatura (prima fase), si verificano i fatti microbiologici più significativi. I batteri utili incrementano di numero, e con la loro presenza e attività inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi. Le temperature di esposizione sono comprese tra 26°C (prodotti a rapida acidificazione) e i 18°C (prodotti a lunga maturazione), per un tempo variabile da 1 a 4 giorni. Nel corso di questo periodo si attua il primo abbassamento del pH (e aumento dell'acidità), per cui diminuisce anche il contenuto di acqua. Terminata la stufatura, i salami sono sottoposti all'asciugamento per diminuire il contenuto di acqua e, quindi, assicurarne la conservabilità. L'asciugamento (seconda fase) dura da 5 a 10 giorni; la durata maggiore è riservata ai salumi a rapida fermentazione e breve maturazione, che in alcuni casi possono concludere qui il loro periodo globale di stagionatura. Una volta completati la fermentazione degli zuccheri e l'aumento di acidità, l'impasto perde ulteriormente umidità e sul budello comincia a evidenziarsi lo sviluppo di muffe. Anche per quanto riguarda l'asciugamento, esistono differenze sostanziali tra i diversi tipi di salame. Se l'acidificazione è rapida, non è necessario, per ottenere la conservabilità desiderata, attuare una disidratazione estremamente veloce. Invece, per i salami a lunga stagionatura che subiscono un'acidificazione più contenuta, l'asciugamento è la fase che più di ogni altra condiziona la conservabilità, nonché i processi responsabili della formazione delle caratteristiche principali (consistenza, colore, aroma, sapore). L'asciugamento è un momento molto delicato: la perdita (li acqua deve avvenire nel modo più possibile uniforme in tutto lo spessore dell' impasto. Se l'evaporazione dell'acqua dalla superficie è troppo veloce, si può verificare la formazione di un'incrostazione e di un indurimento del budello e delle parti sottostanti. Un eccessivo asciugamento superficiale può portare anche alla perdita di compattezza e alla formazione di cavità che compromettono il prodotto. La stagionatura in senso stretto è la fase più lunga, nel corso della quale non si ha più alcuno sviluppo di batteri. Avvengono, però, in compenso quelle reazioni biochimiche che sono alla base della maturazione. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto e va dalle 4 alle 8 settimane o più. Durante questo periodo la temperatura è mantenuta intorno ai 10°-15°C e l'umidità relativa tra il 65 e l' 80%. Sul budello si ha il pieno sviluppo delle muffe, che, oltre a regolare gli scambi idrici tra le differenti parti del prodotto, ne provocano la parziale disacidificazione. Terminata la stagionatura, il salame è sottoposto a una spaziatura che rimuove parzialmente le muffe, oppure è lavato e infarinato.
LEGGI I COMMENTI (2)
PERMALINK
[ SONO OFFLINE ] 
